De selectie van verschillende zuivelproducten in de winkelschappen is tegenwoordig zo groot dat het heel gemakkelijk is om in deze variëteit te verdwalen. Yoghurt, ayran, katyk, yoghurt, karnemelk... Om erachter te komen "wat ze met wat eten", moet je soms veel moeite doen. Maar vaak weten we niet alles over producten die we al kennen uit onze kindertijd. Hoe verschilt kefir bijvoorbeeld van gefermenteerde gebakken melk? Laten we proberen erachter te komen.
Definitie
Kefir - een witte gefermenteerde melkdrank, gemaakt van volle of magere melk door middel van gefermenteerde melk en alcoholische gisting. In dit geval worden de zogenaamde kefir-schimmels gebruikt, dit zijn ongeveer twee dozijn verschillende micro-organismen.
Ryazhenka is een geelachtig-beige, romige gefermenteerde melkdrank die wordt verkregen uit gebakken melk door melkzuurfermentatie.
Vergelijking
Ryazhenka is een traditioneel product uit de Slavische keuken. Dit wordt bewezen door zijn oude, nu bijna niet gebruikte volksnamen - "kolotukha", "zavdavanka", "parukha", "zure room". Er wordt aangenomen dat het is uitgevonden in Oekraïne. Wetenschappers hebben bewezen dat ijverige huisvrouwen in de 17e eeuw zogenaamde glechiks in de kachel stopten - lage kleipotten vol verse melk en room, en hun inhoud lange, lange tijd sudderden tot een mooie crèmekleur, zonder ze aan de kook. Daarna werd een beetje zure room als zuurdesem in de potten gedaan. Het proces van het produceren van gefermenteerde gebakken melk in de fabriek lijkt tegenwoordig erg op elkaar, behalve dat in plaats van zure room meestal streptokokkenbacteriën en Bulgaarse bacilluscultuur aan gebakken melk worden toegevoegd. Lange tijd stonden producten die vergelijkbaar zijn met gefermenteerde gebakken melk in hoog aanzien - Varenets en Kaukasische yoghurt (matsun), evenals Turkse katyk. Doet denken aan gefermenteerde gebakken melk en westerse yoghurt zonder enige toevoegingen.
Kefir kwam naar ons vanuit de noordelijke Kaukasus. Een bijna detective en zeer romantisch verhaal is erg populair over hoe aan het begin van de 20e eeuw een zuiveltechnoloog Irina Sakharova, een mooi jong meisje, naar de hooglanders ging voor "Mohammed's millet" (zoals kefir-schimmels hier werden genoemd) en de recept voor het maken van een magisch drankje. De schoonheid werd ontvoerd door een plaatselijke prins om met haar te trouwen. De zaak werd voor de rechtbank behandeld en Irina stemde ermee in de aanklacht te laten vallen in ruil voor een recept voor de productie van kefir en 10 pond kefir-schimmels. Haar verzoek werd ingewilligd. Dit is hoe de drank van een lang leven verscheen in Rusland. Ayran en koumiss lijken deels op kefir: ze worden ook verkregen door een gemengde vorm van fermentatie - melkzuur en alcohol, waardoor melkzuur en ethylalcohol in het product worden gevormd. Alcohol is dus echt aanwezig in kefir, maar in microscopisch kleine hoeveelheden (0,2-0,6%).
Ryazhenka is een nogal vettig product en bijgevolg minder voedingsrijk en calorierijker dan kefir. Het is dus beter voor degenen die afvallen om kefir in hun dieet op te nemen. Het minimale vetgehalte van gefermenteerde gebakken melk is 2,5%, voornamelijk in winkels is er een drank met een vetgehalte van 4-6%. Voor kefir is deze indicator veel meer "verspreid": er is zowel volledig vetvrije kefir (0%) als een drankje met 1,5%, 3,2% en 3,6% vetgehalte. Het is waar dat veel mensen kiezen voor gefermenteerde gebakken melk, omdat ze de meer delicate smaak waarderen in vergelijking met kefir. Hoogwaardige gefermenteerde gebakken melk is altijd uniform van consistentie; in tegenstelling tot kefir mogen er geen stolsels of gasvorming in zitten. Het enige dat in gefermenteerde gebakken melk te vinden is, is melkschuim.
Bij het koken past kefir goed bij vlees, vis, gevogelte, eieren en andere eiwitleveranciers, in tegenstelling tot gefermenteerde gebakken melk, waarvoor de beste vrienden voornamelijk fruit en bessen zijn. Maar in een cocktail op basis van natuurlijk zoete gefermenteerde gebakken melk hoef je in vergelijking met een drankje op basis van meer zure kefir geen honing of suiker toe te voegen. Ryazhenka gaat goed samen met gistvrij graanbrood en groenten. Veel mensen merken op dat het gevoel van volheid na het eten van gefermenteerde gebakken melk langer aanhoudt.
Zowel kefir als gefermenteerde gebakken melk worden prebiotische producten genoemd. Beide zijn zeer gunstig voor uw gezondheid. Hoewel een diëtist hoogstwaarschijnlijk zal adviseren om kefir als een caloriearm drankje te nemen. Maar de therapeut daarentegen zal liever de voorkeur geven aan gefermenteerde gebakken melk gemaakt van thermisch verwerkte melk, waarin praktisch geen vreemde bacteriën meer aanwezig zijn. Bovendien neemt bij een lange hittebehandeling de concentratie van voedingsstoffen in gefermenteerde gebakken melk aanzienlijk toe (omdat een deel van het water verdampt). Dus ondanks het hoge vetgehalte wordt ryazhenka door veel artsen als nuttiger beschouwd dan kefir, dat ook gasvormende eigenschappen heeft en niet geschikt is voor mensen met een gevoelige maag.
Conclusies TheDifference.ru
- Kefir wordt geproduceerd met een gemengd type fermentatie - melkzuur en alcohol, alleen melkzuurfermentatie wordt gebruikt om gefermenteerde gebakken melk te maken.
- Gefermenteerde gebakken melk wordt gemaakt van gebakken melk, kefir wordt gemaakt van gewone melk. Daarom verschillen kefir en gefermenteerde gebakken melk van kleur: gefermenteerde gebakken melk is beige en kefir is respectievelijk wit.
- Ryazhenka komt uit Oekraïne en kefir komt uit de Noord-Kaukasus.
- Kefir is een meer dieetproduct, gefermenteerde gebakken melk is vetter en bevat veel calorieën.
- Kefir kan stolsels bevatten en gassen produceren (daarom is het niet geschikt voor mensen met een gevoelig maag-darmkanaal). In gefermenteerde gebakken melk is alleen melkschuim toegestaan.
- Ryazhenka heeft een zoetige, delicate smaak, kefir is zuur, scherper.
- Kefir's “familieleden” zijn ayran en koumiss; ryazhenki - varenets, katyk, yoghurt, yoghurt.
