Izbor različitih mliječnih proizvoda na policama trgovina danas je toliko velik da se vrlo lako izgubiti u ovoj sorti. Jogurt, ayran, katyk, jogurt, mlaćenica... Ponekad se morate jako potruditi da shvatite "što s čime jedu". No često ne znamo sve o proizvodima poznatim od djetinjstva. Po čemu se, na primjer, kefir razlikuje od fermentiranog pečenog mlijeka? Pokušajmo saznati.
Definicija
Kefir - bijeli fermentirani mliječni napitak, koji se pravi od punomasnog ili obranog mlijeka fermentiranim mlijekom i alkoholnom fermentacijom. U ovom slučaju koriste se takozvane kefir gljive, a riječ je o dva desetaka različitih mikroorganizama.
Ryazhenka je žućkasto-bež, kremasto fermentirano mliječno piće dobiveno iz pečenog mlijeka mliječno fermentacijom.
Usporedba
Ryazhenka je tradicionalni proizvod slavenske kuhinje. O tome svjedoče i njezini drevni, sada gotovo neupotrebljeni narodni nazivi - "kolotukha", "zavdavanka", "parukha", "kiselo vrhnje". Vjeruje se da je izumljen u Ukrajini. Znanstvenici su dokazali da su revne domaćice još u 17. stoljeću u peć stavljale takozvane glečike - niske glinene posude pune svježeg mlijeka i vrhnja, te su njihov sadržaj dugo, dugo pirjale do lijepe kremaste nijanse, ne donoseći tako prokuhati ih. Zatim je u lonce stavljeno malo kiselog vrhnja kao kvasac. Postupak proizvodnje fermentiranog pečenog mlijeka u tvornici danas je vrlo sličan, samo što se umjesto kiselog vrhnja u pečeno mlijeko obično dodaju streptokokne bakterije i kultura bugarskih bacila. Dugo su se cijenili proizvodi slični fermentiranom pečenom mlijeku - varenci i kavkaski jogurt (matsun), kao i turski katik. Podsjeća na fermentirano pečeno mlijeko i zapadni jogurt bez ikakvih dodataka.
Kefir nam je došao sa Sjevernog Kavkaza. Gotovo je detektivska i vrlo romantična priča vrlo je popularna o tome kako je početkom 20. stoljeća, tehnologinja mljekara Irina Sakharova, lijepa mlada djevojka, otišla u gorje na “Muhamedov proso” (kako su se ovdje zvale kefir gljive) i recept za pripremu čarobnog napitka. Ljepoticu je oteo lokalni princ kako bi je oženio. Slučaj se razmatrao na sudu, a Irina je pristala odustati od optužbi u zamjenu za recept za proizvodnju kefira i 10 kilograma kefirnih gljiva. Njezin zahtjev je uvažen. Tako se u Rusiji pojavilo piće dugovječnosti. Ayran i koumiss dijelom su slični kefiru: dobivaju se i mješovitom vrstom fermentacije - mliječnom kiselinom i alkoholom, uslijed čega nastaje mliječna kiselina i etilni alkohol u proizvodu. Dakle, alkohol je doista prisutan u kefiru, ali u mikroskopskim količinama (0,2-0,6%).
Ryazhenka je prilično masni proizvod i, prema tome, manje je dijetalna i više je kalorična od kefira. Zato je za one koji gube na težini bolje uključiti kefir u svoju prehranu. Minimalni sadržaj masti fermentiranog pečenog mlijeka je 2,5%, uglavnom u trgovinama postoji piće s udjelom masti od 4-6%. Za kefir je ovaj pokazatelj mnogo „razbacaniji“: postoji i potpuno bezmasni kefir (0%), i piće s 1,5%, 3,2% i 3,6% masti. Istina, mnogi ljudi odabiru fermentirano pečeno mlijeko jer cijene njegov osjetljiviji okus u odnosu na kefir. Kvalitetno fermentirano pečeno mlijeko uvijek je jednolike konzistencije; za razliku od kefira, u njemu ne bi trebalo biti ugrušaka niti stvaranja plinova. Jedino što se može pronaći u fermentiranom mlijeku je mliječna pjena.
U kuhanju, kefir se dobro slaže s mesom, ribom, peradom, jajima i drugim dobavljačima proteina, za razliku od fermentiranog pečenog mlijeka, kojem su najbolji prijatelji prvenstveno voće i bobičasto voće. No, u koktelu na bazi prirodno slatkog fermentiranog mlijeka, u usporedbi s pićem na bazi kiselijeg kefira, ne morate dodavati med ili šećer. Ryazhenka se odlično slaže sa kruhom i povrćem bez kvasca. Mnogi ljudi primjećuju da osjećaj sitosti nakon konzumiranja fermentiranog mlijeka duže traje.
I kefir i fermentirano pečeno mlijeko nazivaju se prebiotički proizvodi. Obje su vrlo korisne za vaše zdravlje. Iako će dijetetičar najvjerojatnije savjetovati uzimanje kefira kao niskokaloričnog napitka. No, terapeut će, naprotiv, radije dati prednost fermentiranom pečenom mlijeku od termički obrađenog mlijeka, u kojem praktički nema stranih bakterija. Osim toga, dugotrajnom toplinskom obradom značajno se povećava koncentracija hranjivih tvari u fermentiranom mlijeku (budući da dio vode isparava). Dakle, unatoč visokom udjelu masti, mnogi liječnici smatraju ryazhenku korisnijom od kefira, koji također ima svojstva stvaranja plinova i nije prikladan za osobe s osjetljivim želucem.
Zaključci TheDifference.ru
- Kefir se proizvodi miješanom vrstom fermentacije - mliječnom kiselinom i alkoholom, samo se mliječnokiselinska fermentacija koristi za proizvodnju fermentiranog pečenog mlijeka.
- Fermentirano pečeno mlijeko proizvodi se od pečenog mlijeka, kefir se proizvodi od običnog mlijeka. Stoga se kefir i fermentirano pečeno mlijeko razlikuju po boji: fermentirano pečeno mlijeko je bež boje, a kefir je bijele boje.
- Ryazhenka je iz Ukrajine, a kefir sa sjevernog Kavkaza.
- Kefir je dijetetskiji proizvod, fermentirano pečeno mlijeko je masnije i visoko kalorično.
- Kefir može sadržavati ugruške i stvarati plinove (stoga nije prikladan za osobe s osjetljivim gastrointestinalnim traktom). U fermentiranom pečenom mlijeku dopuštena je samo mliječna pjena.
- Ryazhenka ima slatkast, nježan okus, kefir je kiselkast, oštriji.
- Kefirovi „rođaci“ su ayran i kuumiss; ryazhenki - varenets, katyk, jogurt, obični jogurt.
