Rusya'da ne yediler?

Rus mutfak gelenekleri büyüleyici bir çeşitliliğe sahiptir. Birkaç yüzyıl önce, derin nehirler ve zengin avlanma alanları, sebzeler, tahıllar, süt ürünleri ve yabani bitkilerle birleşerek görkemli yemeklere dönüşen çok sayıda malzemeyi yiyicilere sağladı. Yabancı gezginlerin kronikleri ve notları, antik çağda Rusya'da ne yediklerini anlatıyor. İkincisi, Slavların şenlikli masalarındaki sıcak ve soğuk atıştırmalıkların sayısından her zaman memnun kaldı (ve bazen - ve kutsal korku içinde).

Rusça'da mutfak bolluğu

Daha önce soylu evlerde masaların bu kadar büyük olması tesadüf değil - şölen saatlerinde tamamen her çeşit yemekle doluydu atıştırmalıklar, tatlı "atıştırmalıklar" ve ana yemekler. Burada onlarca turşu görebilirsiniz: salatalık ve mantar, salamura yaban mersini, elma turşusu, lahana turşusu. Ancak bugün bize çok tanıdık gelen domatesler, 19. yüzyılda bile nadir bulunan bir yemeği süsledi. Çünkü Büyük Petro zamanında Rusya'ya getirilen bu "çılgın meyveler" halk tarafından zehirli kabul ediliyordu.

Bir masada yirmi çeşit balık! Modern bir insan için böyle bir menü biraz monoton görünecek, ancak atalarımız böyle küfürlü bir düşünce asla kafalarına girmezdi. Mersin balığı, somon balığı, ide ve roach, havuz balığı sazan ve turna en inanılmaz tariflere göre hazırlandı, bu yüzden lezzetleri her zaman benzersiz oldu. Balık kızartılır ve pişirilir, sütte kaynatılır ve şaraba batırılır. Büyük karkaslar lahana, yulaf lapası, mantar ile dolduruldu ve küçük porsiyonlar baharatlı otlar, meyve suları ve anason sosuyla döküldü.

Et, herkes tarafından ve her zaman olmasa da Slavlar tarafından da sevildi. Domuz eti, at eti, sığır eti, tatillerde köylülerin veya sıradan kasaba halkının masasında belirdi. Kümes hayvanları ile durum biraz daha iyiydi ve çoğu zaman "et yiyiciler" kendilerini av hayvanı - tavşan ya da geyik eti ile memnun edebilirdi. Tatillerde de ilgi odağı oldu. Büyük karkaslar domuz pastırması ile doldurulup şişte kızartılır, küçük avlar farklı kök ve sebzelerle tencerelerde kaynatılırdı. Tamamen bal ve sarımsakla pişirilmiş bir kuğu, gerçekten kraliyet yemeği olarak kabul edildi.

Böyle bir partiden sonra Rus şölenine gelen ilk Avrupa'dan bazı ziyaretçiler doktorların hizmetlerine başvurmak zorunda kaldılar - ve mesele hiç de değil daha sonra doktorlara şikayet ettikleri Slav turşularının kötü şöhretli yağ içeriği ve banal bir oburluk içinde. Misafirler günlerce kendilerini lüks şenlikli masadan ayıramadılar, soğukta finali beklerken zaten kvaslı sürahiler vardı - özellikle ısrarcı gurmeler onları "mide ateşine" döktüler.

Bununla birlikte, Rusya'da oburluğun düzenli olduğu düşünülmemelidir - yılın çoğu için insanlar "mütevazı" yemekleri reddederek az ya da çok katı bir şekilde oruç tutmak zorunda kaldılar. Ve sonra, unla terbiyeli çorbalar, mantarlı ve çilekli turtalar, sıradan yemyeşil ekmek ve rulolar olmadan yapamasalar da, tahıllar ve sebzeler üstte çıktı.

Her bütçeye uygun yiyecek - bir saraydan bir kulübeye

Açıktır ki, sosyal ve finansal eşitsizliğin menü gerekliliklerini belirlediği açıktır. İmparatoriçe Catherine'in mahkemesinde, günlük bir akşam yemeği bile beş düzineden az yemek içermiyordu ve sıradan köylüler besleyici bir şeyden memnundu, ancak son derece karmaşıktı. Kök bitkileri insanlar arasında özel bir sevgiye sahipti. Rusya'da sadece üç yüzyıl önce takdir edilen patateslerin ortaya çıkmasından önce, şalgam en popüler olanıydı, bal yardımıyla hoş bir tatlıya dönüştürmek de dahil olmak üzere kelimenin tam anlamıyla her şekilde yediler.

Şalgam ve diğer bahçe hediyeleri temelinde, modern okroshka'nın belirli bir prototipi hazırlandı. Haşlanmış sebzeler doğranmış, bol taze soğan ve sarımsakla baharatlanmış ve ardından ekşi ev yapımı kvas ile dökülmüştür. Botvinya, Rusya'da popüler olan bir başka ilk yemekti. Kütlesi, çeşitli çeşitlerde ufalanmış haşlanmış balık ve kerevit etlerinin yanı sıra ayrı bir kapta servis edilen buz küplerinden oluşuyordu. Çavdar kvası hala "et suyu" olarak kullanıldı, her şeyden önce kuzukulağına sadece çeşitli yeşillikler eklendi.

Lahana mevsiminde - taze ve sonbahardan ilkbahara kadar - lahana turşusu için çok yardımcı oldu. Birincisi ve ikincisi ondan hazırlandı, turta ve kulebyak için dolgular yapıldı. Çoğu zaman, lahana çorbaları kalın olmasına rağmen yağsızdı, bitkisel yağla ve 19. yüzyıldan bir yerde - ayrıca patatesle baharatlandılar. Sadece asil insanların bu basit yemeği görmezden geldiğini düşünmeyin - lahana çorbası en popüler sıvı yemeklerden biriydi ve çoğu zaman etsiz yapılırdı. Kışın, böyle bir demleme ileride kullanılmak üzere donduruldu.

Tüm Rusya lapayı zevkle yedi - garnitür olarak değil, kendi kendine yeterli bir yemek olarak hareket ettiler. Tahılların enerji değeri o kadar açıktı ki, "egemenler" menüsüne dahil edildiler - askerler ve denizciler sırayla. Ordu adamları günde iki kez yulaf lapası pişirirdi, öğle yemeğinde güveç veya lahana çorbasına eklenirdi ve akşam yemeğinde bu yemek domuz pastırması ve sebzelerle servis edilirdi. En erişilebilir olanı çavdar ve arpaydı ve diyetin temeli onlardı.

Soylu beyler de püresi küçümsemediler, ancak zengin evlerde et, fındık veya tatlılarla “zarif” hazırladılar. Bununla birlikte, buradaki her şey zevke bağlıydı - örneğin Peter I, iyi haşlanmış "asker" inci arpasını tercih etti. Adil olmak gerekirse, imparatora et, mantar ve balkabağı ile servis edildiğini söylemeliyim. Alexander III, şefin esas olarak Guryev püresi - kremsi köpükler, ezilmiş fındık, taze ve kuru meyveler, bal ile irmik hazırladığı çok daha büyük bir gurmeydi.

Ekmek yok - öğle yemeği yok

Özellikle birçok ağız için yemek pişirmeniz gerekiyorsa, ekmek pişirmek en hızlı şey değildir. Rusya'daki hostesler, ekmeklerin bir hafta dayanabilmesi için büyük fıçılarda hamura başladılar. Tüketim makuldü, çünkü bitkisel yağ ve soğanla tatlandırılmış bir dilim süngerimsi hamur işi, sıradan insanlar için en tanıdık kahvaltıydı ve günün geri kalan öğünlerinde menünün gerekli bir parçası olarak kabul edildi.

Köylerde ekmek, kaynatma gerektirmeyen nispeten sıvı bir yemek olan "tyuryu" hazırlamak için kullanıldı. Somun doğranmış, ince doğranmış sebzeler (çoğunlukla - turp, soğan, yaban turpu, çeşitli otlar ve sarımsak) doğrudan kaseye ilave edildi ve daha sonra kvas ile döküldü. Bu en basit yemeğin bir başka versiyonu da köylü kadınların bebeklerini besledikleri sütlü bir hapishane.

Buğday kullanmak savurgan görünüyordu, bu nedenle çavdar hamurundan yemyeşil somunlar yapıldı - koyu ve hafif ekşi oldukları ortaya çıktı ve kıtlık yıllarında da gözle görülür şekilde acı tattılar. Gerçek şu ki, unun genellikle ekonomik hale getirilmesi gerekiyordu ve gerektiği gibi ona her türlü "mera" eklendi: öğütülmüş meşe palamudu, ağaç kabuğu ve ilkbaharda - kinoa veya ısırgan otu. Bu tadı etkiledi, ancak tüm ailenin doymasına izin verdi.

Beyaz buğday unundan yapılan ekmek "efendinin yemeği" olarak kabul edilirdi, halk bunu sadece bayramda yapılan unlu mamüllere harcardı. En popüler lezzetler tatlı pekmezle kaplı kıvırcık ballı keklerdi - böyle bir hediye sadece çocuğu değil, sevdiği kızı da memnun edebildi. Turtalara gelince, çarşılarda ve şehir sokaklarında her yerde satılan büyük miktarlarda (yağsız ve pürüzsüz, tatlı ve tuzlu, basit veya prefabrik dolgulu) çeşitli tariflere göre pişirilirler.

Beyaz buğday unu sadece Shrovetide'de harcanmasına rağmen, Rusya'da krepler önemli bir durum için pişirilirdi. Zamanın geri kalanında genellikle karabuğday kullanıldı - atalarımızın güneş diskine benzerlik bulduğu gevşek ve yemyeşil "yuvarlaklar" ondan elde edildi. Ne vaftiz ne de anma böyle bir muamele olmadan yapamazdı - Slavlar için krepler, paganizm günlerinden beri tören yemeği olmuştur ve bu nedenle onlara karşı tutum saygılı ve saygılıydı.

Peki bıyıktan aşağı ne akıyordu?

Slavların atalarının en sevdiği içecekleri hatırlayarak, aynı kvayı görmezden gelmek imkansızdır - hazımsızlık için tedavi edildiler, çeşitli yemeklerle tatlandırıldılar, su yerine masaya servis edildi ve bazen şarap yerine Pek çok tarif vardı ve bazıları çok sarhoş ediciydi.

Bugün her aileye sunulan sıradan siyah çay, Rusya'da sadece 17.-18. yüzyıllarda ortaya çıktı. Denizaşırı bir merak olarak kabul edildi ve bu nedenle sıradan vatandaşların çoğunluğu bunu karşılayamazdı. Atalarımız bundan hiç acı çekmedi, özel bitkisel müstahzarlar hazırladı. Bu arada, hazırlaması oldukça basit ve halk arasında delicesine popüler olan ateş otu (ivan çayı), Muscovy tarafından birkaç yüzyıl önce Avrupa hükümdarlarının mahkemelerine verildi ve kürkler ve mücevherlerle eşit olarak değerlendi.

Rusya'da şenlikli bayramlar uzun sürdü, bu nedenle çok güçlü içecekler özellikle onur değildi. Önemli kutlamalar için bira demlendi, meyve suları ile bal "koydu" (şerbetçiotu ile fermente edildi). Ancak buna şarap demelerine rağmen yine de votka kullandılar. Daha önce, bu tür alkoller, tatlı melas ile seyreltilmiş otlar (örneğin, St. John's wort veya nane) ile aşılandı.

Kutlamalar çeşitli meyve içecekleri, şekerli lahana suyu, jöle ve kuru üzümlü hafif fermente peynir altı suyu olmadan tamamlanmadı. Soğuk havalarda, sbitni, baharat ve orman bitkilerinin eklenmesiyle aynı bal bazlı sıcak içecekler - ısınma, tonik ve şifalı - masaya servis edildi.

Rusya'da iyi bir ziyafeti asla küçümsemediklerini söylemeliyim. Tatillerde, yiyeceğin gerçekten bol ve zengin olması için, köylüler bir "kardeşlik" düzenlediler - toplu olarak masaları kurdular, her bahçeden "yiyecek kirası" topladılar. Lordun bayramlarına gelince, lüksleriyle gerçekten şok oldular - boyar "toplantılarında" iki veya üç yüz yemek ve çarlarda - beş yüze kadar farklı yemek servis ettiler.

.