Što su jeli u Rusiji?

Ruska kulinarska tradicija može se pohvaliti očaravajućom raznolikošću. Prije nekoliko stoljeća duboke rijeke i bogata lovišta opskrbljivali su jedece masom zaliha, koje su se u kombinaciji s povrćem, žitaricama, mliječnim proizvodima i samoniklim biljem pretvorile u raskošna jela. Kronike i bilješke stranih putnika govore o tome što su jeli u Rusiji u antici. Potonji su uvijek bili oduševljeni (a ponekad - i u svetom užasu) brojem toplih i hladnih zalogaja na blagdanskim stolovima Slavena.

Kulinarsko obilje na ruskom

Nije slučajno što su ranije u plemićkim kućama stolovi bili tako veliki - tijekom sati gozbi bili su potpuno ispunjeni svim vrstama grickalica, slatkih "grickalica" i glavnih jela. Ovdje ste mogli vidjeti desetke kiselih krastavaca: krastavce i gljive, ukiseljeno šumsko voće, kisele jabuke, kiseli kupus. No, rajčice, koje su nam danas tako poznate, krasile su rijedak obrok čak i u nedavnom 19. stoljeću. To je zato što su ljudi smatrali ove "lude bobice", donesene u Rusiju za vrijeme Petra Velikog, otrovnim.

Dvadeset vrsta ribe na jednom stolu! Suvremenoj osobi takav će se jelovnik činiti pomalo monotonim, ali našim precima takva bogohulna misao nikada ne bi ušla u glavu. Jesetra, losos, ide i žohar, karan i štuka pripremali su se po najnevjerojatnijim receptima pa je njihov okus uvijek bio jedinstven. Riba se pržila i pekla, kuhala u mlijeku i namočila u vino. Ogromni trupovi bili su punjeni kupusom, kašama, gljivama, a mali su se dijelovi prelijevali začinskim umakom od začinskog bilja, sokova od bobičastog voća i anisa.

Slaveni su voljeli i meso, iako nije bilo dostupno svima i ne uvijek. Svinjetina, konjsko meso, govedina pojavili su se na stolovima seljaka ili običnih građana na blagdane. S peradom je situacija bila nešto bolja, a najčešće su se "mesojedi" mogli zadovoljiti divljači - zecom ili, recimo, divljači. Ona je također bila u središtu pozornosti tijekom blagdana. Veliki su se trupovi punili slaninom i pržili na ražnju, mali plijen pirjao se u loncima s različitim korijenjem i povrćem. Labud, cijeli pečen s medom i češnjakom, smatran je doista kraljevskim jelom.

Neki posjetitelji iz prim Europe, koji su došli na rusku gozbu, nakon takve zabave bili su prisiljeni pribjeći uslugama liječnika - a poanta uopće nije u tome zloglasni sadržaj masti slavenskih kiselih krastavaca, na što su se potom žalili liječnicima, i to u banalnoj proždrljivosti. Gosti se danima nisu mogli otrgnuti od raskošnog svečanog stola, dok su na hladnoći čekali finale već su stajali vrčevi s kvasom - posebno uporni gurmani polivali su ih "želudačnom vatrom".

Međutim, ne treba misliti da je proždrljivost u Rusiji bila redovita - većinu godine ljudi su morali postiti manje -više strogo, odbijajući "skromna" jela. A onda su žitarice i povrće izašle na prvo mjesto, iako nisu mogle bez juha začinjenih brašnom, pita s gljivama i bobicama, običnog bujnog kruha i peciva.

Hrana za bilo koji proračun - od palače do kolibe

Jasno je da su društvena i financijska nejednakost diktirale njezine zahtjeve za jelovnik. Na dvoru carice Katarine čak ni svakodnevna večera nije sadržavala manje od pet desetaka jela, a obični seljaci bili su zadovoljni nečim hranjivim, ali krajnje jednostavno. Korijenski usjevi uživali su posebnu ljubav među ljudima. Prije pojave krumpira, koji je u Rusiji bio cijenjen prije samo tri stoljeća, repa je bila najpopularnija; jeli su je doslovno u svim oblicima, uključujući pretvaranje u ugodan desert uz pomoć meda.

Na temelju repe i drugih vrtnih darova pripremljen je određeni prototip moderne okroške. Kuhano povrće nasjeckajte, obilno začinite svježim lukom i češnjakom, a zatim prelijte kiselim domaćim kvasom. Botvinya je bila još jedno prvo jelo popularno u Rusiji. Najveći dio sastojao se od izmrvljene kuhane ribe raznih vrsta i mesa rakova, kao i kockica leda, koje su se posluživale u zasebnoj zdjeli. Raženi se kvas još uvijek koristio kao "juha", dodano mu je samo različito zelje, prije svega - kiseljak.

Kupus je bio od velike pomoći, u sezoni - svjež, a od jeseni do proljeća - kiseli kupus. Od nje se pripremao prvi i drugi, izrađivali su se nadjevi za pite i kulebyak. Najčešće su juhe od zelja bile, iako guste, ali posne, začinjene su biljnim uljem, a negdje iz 19. stoljeća - i krumpirom. Samo nemojte misliti da su plemeniti ljudi zanemarili ovaj jednostavan obrok - juha od kupusa bila je jedno od najpopularnijih tekućih jela, a najčešće su se pravila bez mesa. Zimi je takav napitak čak bio i zamrznut za buduću upotrebu.

Cijela je Rusija sa zadovoljstvom jela kašu - nisu djelovale kao prilog, već kao samodostatan obrok. Energetska vrijednost žitarica bila je toliko očita da su uvrštene u jelovnik „suverena“ - vojnika i mornara po narudžbi. Vojnici su kuhali kašu dva puta dnevno, u vrijeme ručka bio je dodatak gulašu ili juhi od kupusa, a za večeru se ovo jelo posluživalo sa slaninom i povrćem. Najpristupačniji su bili raž i ječam, a upravo su oni postali osnova prehrane.

Ni plemenita gospoda nisu prezirala kašu, iako su je u bogatim kućama pripremali „izvrsno“ - s mesom, orašastim plodovima ili slatkišima. Međutim, ovdje je sve ovisilo o ukusu - Petar I. je, primjerice, preferirao dobro prokuhani "vojnički" biserni ječam. Iskreno rečeno, moram reći da je caru servirano s mesom, gljivama i bundevom. Aleksandar III bio je puno veći gurman, za kojega je kuhar pripremao uglavnom gurjevsku kašu - griz s kremastim pjenama, mljevene orahe, svježe i suho voće, med.

Bez kruha - bez ručka

Pečenje kruha nije nešto najbrže, pogotovo ako morate kuhati na mnoga usta. Domaćice u Rusiji tijesto su počele u ogromnim kadama kako bi štruce trajale tjedan dana. Potrošnja je bila pristojna, jer je kriška spužvastog tijesta, začinjena biljnim uljem i lukom, bila najpoznatiji doručak za obične ljude, a tijekom ostatka dnevnih obroka smatrala se nužnim dijelom jelovnika.

Kruh u selima koristio se za pripremu "tyuryu" - relativno tekućeg jela koje nije zahtijevalo kuhanje. Kruh je usitnjen, sitno nasjeckano povrće (najčešće - rotkvica, luk, hren, različito začinsko bilje i češnjak) dodano je izravno u zdjelu, a zatim se prelilo kvasom. Druga verzija ove najjednostavnije hrane je zatvor s mlijekom, kojim su seljanke hranile svoje bebe.

Činilo se rasipnim korištenje pšenice, pa su se bujne pogače radile od raženog tijesta - pokazalo se da su tamne i blago kisele, a u godinama gladi također su osjetile osjetno gorak okus. Činjenica je da se brašno često moralo štedjeti, a po potrebi su mu se dodavale sve vrste "pašnjaka": mljeveni žir, kora drveta, a u proljeće - kvinoja ili kopriva. To je utjecalo na okus, ali je omogućilo da se cijela obitelj zasiti.

Kruh od bijelog pšeničnog brašna smatrao se "gospodarevom hranom", pučani su ga trošili samo na blagdanske pekare. Najpopularnije delicije bili su kovrčavi kolači od meda prekriveni slatkom melasom - takav dar mogao je ugoditi ne samo djetetu, već i djevojci koju je volio. Što se tiče pita, one su se pekle po raznim receptima u ogromnim količinama (nemasne i glatke, slatke i slane, s jednostavnim ili montažnim nadjevima), prodavale se posvuda po čaršijama i gradskim ulicama.

Palačinke u Rusiji pekle su se za bilo koju značajnu priliku, iako se bijelo pšenično brašno trošilo samo na Pokladu. Ostatak vremena obično se koristila heljda - od nje su se dobivale labave i bujne "runde" u kojima su naši preci pronašli sličnost sa solarnim diskom. Ni krštenje ni obilježavanje nisu mogli bez takve poslastice - palačinke za Slavene bile su svečano jelo još od vremena poganstva, pa je stoga i odnos prema njima bio pun poštovanja i pijeteta.

A što je teklo niz brkove?

Sjećajući se omiljenih napitaka predaka Slavena, nemoguće je zanemariti isti kvas - liječili su se od probavnih smetnji, začinjavali raznim jelima, posluživao se na stolu umjesto vode, a ponekad umjesto vina. Bilo je jako mnogo recepata, a neki su se pokazali vrlo opojnim.

Običan crni čaj, danas dostupan svakoj obitelji, pojavio se u Rusiji tek u 17.-18. Stoljeću. Smatralo se to stranim kuriozitetom, pa si ga većina običnih građana nije mogla priuštiti. Naši preci uopće nisu patili od toga, kuhajući posebne biljne pripravke. Usput, vatrogasnu travu (ivanski čaj), koja je prilično jednostavna za pripremu i ludo popularna u narodu, Muskovija je prije nekoliko stoljeća isporučila dvorima europskih monarha i cijenila se u rangu s krznom i draguljima.

U Rusiji su svečani blagdani trajali dugo pa prejaka pića nisu bila na posebnoj časti. Za važne proslave pivo se kuhalo, "stavljalo" (fermentiralo s hmeljem) med sa sokovima od bobica. Međutim, i dalje su koristili votku, iako su je zvali vinom. Ranije se takav alkohol infuzirao biljem (na primjer, gospinom travom ili nanom), razrijeđenim slatkom melasom.

Proslave nisu bile potpune bez raznih voćnih napitaka, zaslađenog soka od kupusa, želea i blago fermentirane sirutke s grožđicama. Za hladnog vremena za stol su se posluživali sbitni, topli napici na bazi istog meda s dodatkom začina i šumskog bilja - zagrijavajući, tonik i ljekoviti.

Moram reći da u Rusiji nikada nisu prezirali dobru gozbu. Na praznike, kako bi hrana bila uistinu obilna i bogata, seljaci su uredili "bratstvo" - kolektivno su postavili stolove, prikupljajući "najam hrane" iz svakog dvorišta. Što se tiče gospodarevih gozbi, oni su se doista tresli svojim luksuzom - na bojarskim "okupljanjima" posluživali su dvije ili tri stotine jela, a na carevima - do petsto različitih jela.

.