מה הם אכלו ברוסיה?

מסורות קולינריות רוסיות מתגאות במגוון קסום. לפני כמה מאות שנים, נהרות עמוקים ושדות ציד עשירים סיפקו לאוכלי המוני אספקה, שבשילוב עם ירקות, דגנים, מוצרי חלב וצמחי בר הפכו למנות מפוארות. דברי הימים וההערות של מטיילים זרים מספרים על מה שאכלו ברוסיה בעת העתיקה. האחרונים תמיד שמחו (ולפעמים - ובאימה קדושה) ממספר החטיפים החמים והקרים על השולחנות החגיגיים של הסלאבים.

של חטיפים, "חטיפים" מתוקים ומנות עיקריות. כאן אפשר היה לראות עשרות מלפפון חמוץ: מלפפונים ופטריות, פירות יער כבושים, תפוחים כבושים, כרוב כבוש. אבל עגבניות, המוכרות לנו כל כך כיום, קישטו ארוחה נדירה גם במאה ה -19 האחרונה. הסיבה לכך היא ש"גרגרי יער מטורפים "אלה, שהובאו לרוסיה בתקופתו של פיטר הגדול, נחשבו בעיני האנשים כרעילים.

עשרים מיני דגים על שולחן אחד! לאדם מודרני, תפריט כזה ייראה מונוטוני במקצת, אך אבותינו מחשבה כל כך גנאי לא הייתה נכנסת לראשם. סטורג'ון, סלמון, איד ו מקק, קרפיון קרוצי ודייקים הוכנו על פי המתכונים המדהימים ביותר, כך שטעמם תמיד היה ייחודי. הדג היה מטוגן ואפוי, מבושל בחלב וספוג יין. פגרים ענקיים ממולאים בכרוב, דייסה, פטריות, ומנות קטנות נשפכו ברוטב חריף של עשבי תיבול, מיצי פירות יער ואניס.

בשר היה אהוב גם על הסלאבים, למרות שלא היה זמין לכולם ולא תמיד. חזיר, בשר סוס, בקר הופיע על שולחן האיכרים או תושבי העיר הרגילים בחגים. המצב היה קצת יותר טוב עם עופות, ולרוב "אוכלי הבשר" יכלו לרצות את עצמם עם ציד - ארנבת או, למשל, בשר צבי. היא גם הייתה מרכז תשומת הלב במהלך החגים. פגרים גדולים ממולאים בבייקון ומטוגנים על יריקה, טרף קטן התבשל בסירים עם שורשים וירקות שונים. ברבור, שלם אפוי בדבש ושום, נחשב למנה מלכותית באמת.

כמה מבקרים מאירופה הראשונה, שהגיעו לחגיגה הרוסית, לאחר שמסיבה כזו נאלצה לפנות לשירותי הרופאים - והעיקר כלל לא בעניין תכולת השומן הידועה לשמצה של מלפפון חמוץ סלאבי, שהתלוננו לאחר מכן בפני רופאים, ובגרגרנות בנאלית.האורחים לא יכלו לקרוע את עצמם מהשולחן החגיגי המפואר במשך ימים, בזמן שהמתינו לגמר בקור כבר היו קנקנים עם קוואס - במיוחד גורמה מתמשכת שפכו איתם "אש בבטן".

עם זאת, אין לחשוב שהגרגרנות הייתה רגילה ברוסיה - במשך רוב השנה על האנשים לצום פחות או יותר בקפדנות, ולסרב למנות "צנועות". ואז דגנים וירקות יצאו למעלה, למרות שהם לא היו יכולים בלי מרקים מתובלים בקמח, פשטידות עם פטריות וגרגרים, לחם שופע רגיל ולחמניות.

מזון לכל תקציב - מארמון ועד צריף

ברור שאי -שוויון חברתי וכלכלי הכתיב את דרישותיו לתפריט. בחצר הקיסרית קתרין, אפילו ארוחת ערב יומיומית לא כללה פחות מחמישה עשרות מנות, ואיכרים מן השורה הסתפקו במשהו מזין, אך מאוד לא מסובך. גידולי שורש נהנו מאהבה מיוחדת בקרב האנשים. לפני הופעת תפוחי האדמה, שרוסיה זכתה להערכה רק לפני שלוש מאות שנים, הלפת הייתה הפופולרית ביותר; הם אכלו אותה ממש בכל הצורות, כולל הפיכתם לקינוח נעים בעזרת דבש.

על בסיס לפת ומתנות גינה אחרות, הוכן אב טיפוס מסוים של אוקרושקה מודרנית. ירקות מבושלים נחתכו, התובלו בשפע בבצל טרי ושום, ואז נשפכו עם קוואס תוצרת בית חמוץ. בוטוויניה הייתה מנה ראשונה נוספת הפופולרית ברוסיה. עיקרו כלל דגים מבושלים מפוררים מזנים שונים ובשר סרטנים, כמו גם קוביות קרח, שהוגשו בקערה נפרדת. קוואס שיפון עדיין שימש כ"מרק ", נוספו לו רק ירקות שונים, קודם כל - חומץ.

כרוב עזר מאוד, בעונה - טרי, ומהסתיו לאביב - כרוב כבוש. הראשון והשני הוכן ממנו, סתימות לפשטידות וקולביאק נעשו. לרוב מרקי הכרוב היו, אם כי עבים, אך רזים, מתובלים בשמן צמחי, ואי שם מהמאה ה -19 - גם בתפוחי אדמה. רק אל תחשבו שאנשים אצילים התעלמו מהארוחה הפשוטה הזו - מרק כרוב היה אחד ממנות הנוזלים הפופולריות ביותר, ולרוב הוא הוכן ללא בשר. בחורף אפילו בירה כזו הוקפאה לשימוש עתידי.

כל רוסיה אכלה דייסה בהנאה - הם לא שימשו כתוספת, אלא כארוחה עצמאית. ערך האנרגיה של הדגנים היה כה ברור עד שהם נכללו בתפריט "הריבונים" - חיילים ומלחים לפי פקודה. אנשי הצבא בישלו דייסה פעמיים ביום, בצהריים הייתה תוספת לתבשיל או מרק כרוב, ולארוחת הערב הוגשה עם בייקון וירקות. הנגישים ביותר היו שיפון ושעורה, והם אלה שהפכו לבסיס הדיאטה.

גם רבותי האצילים לא זלזלו בדייסה, אם כי בבתים עשירים הכינו אותה "להפליא" - עם בשר, אגוזים או ממתקים.עם זאת, הכל כאן תלוי בטעם - פיטר הראשון, למשל, העדיף שעורה פנינה "חיילת" מבושלת היטב. למען ההגינות, אני חייב לומר שהוא הוגש לקיסר עם בשר, פטריות ודלעת. אלכסנדר השלישי היה גורמה הרבה יותר גדולה, שהשף הכין עבורו בעיקר דייסת גורייב - סולת עם קצף שמנת, אגוזים כתושים, פירות טריים ומיובשים, דבש.

אין לחם - אין ארוחת צהריים

אפיית לחם היא לא הדבר המהיר ביותר, במיוחד אם צריך לבשל להרבה פיות. המארחות ברוסיה התחילו את הבצק באמבטיות ענק כך שהכיכרות יחזיקו שבוע. הצריכה הייתה הגונה, כי פרוסת מאפה ספוגי, מתובלת בשמן צמחי ובצל, הייתה ארוחת הבוקר המוכרת ביותר לאנשים מן השורה, ובמשך שאר ארוחות היום היא נחשבה לחלק הכרחי בתפריט.

לחם בכפרים שימש להכנת "טייוריו" - מנה נוזלית יחסית שלא דרשה רתיחה. הכיכר קצוצה, ירקות קצוצים דק (לרוב - צנון, בצל, חזרת, עשבי תיבול שונים ושום) נוספו ישירות לקערה, ואז הם נשפכו עם קוואס. גרסה נוספת של המזון הפשוט ביותר הזה היא בית כלא עם חלב, שבו השתמשו הנשים האיכרות כדי להאכיל את תינוקותיהן.

נראה היה בזבוז להשתמש בחיטה, ולכן כיכרות שופעות היו עשויות מבצק שיפון - התברר שהן כהות ומעט חמצמצות, ובשנות הרעב היה להן גם טעם מריר במידה ניכרת. העובדה היא שלרוב היה צריך לחסוך בקמח, ונוספו לו כל מיני "מרעה" לפי הצורך: בלוטים טחונים, קליפת עץ, ובאביב - קינואה או סרפד. זה השפיע על הטעם, אך אפשר לכל המשפחה להתרוות.

לחם העשוי מקמח חיטה לבן נחשב "מזון המאסטר", פשוטי העם הוציאו אותו רק על מאפים לחג. המעדנים הפופולריים ביותר היו עוגות דבש מתולתלות מכוסות מולסה מתוקה - מתנה כזו הצליחה לרצות לא רק את הילד, אלא גם את הילדה שאהב. באשר לפשטידות, הן נאפו על פי מגוון מתכונים בכמויות עצומות (רזה וחלקה, מתוקה ומלוחה, עם מילויים פשוטים או טרומיים), הנמכרות בכל מקום בבזארים וברחובות העיר.

פנקייק ברוסיה נאפו לכל אירוע משמעותי, אם כי קמח חיטה לבן הוצא רק על Shrovetide. בשאר הזמן, בדרך כלל נעשה שימוש בכוסמת - התקבלו ממנה "סיבובים" רופפים ושופעים, בהם מצאו אבותינו דמיון לדיסק הסולארי. לא הטבלה או הנצחה לא יכלו להסתדר בלי פינוק כזה - לביבות עבור הסלאבים היו מנה טקסית מאז ימי הפגאניזם, ולכן היחס אליהם היה מכבד וירא.

ומה זרם בשפם?

כשזוכרים את המשקאות האהובים על אבות הסלאבים, אי אפשר להתעלם מאותו קוואס - הם טופלו בגלל בעיות עיכול, מתובלים במגוון מנות, הם הוגשו על השולחן במקום מים, ו לפעמים במקום יין. היו הרבה מאוד מתכונים, וחלקם התבררו כמשכרים מאוד.

תה שחור רגיל, הזמין כיום לכל משפחה, הופיע ברוסיה רק ​​במאות ה-17-18. זה נחשב לסקרנות מעבר לים, ולכן רוב האזרחים הפשוטים לא יכלו להרשות זאת לעצמם. אבותינו לא סבלו מכך כלל, ובישלו תכשירים מיוחדים לצמחי מרפא. אגב, גביע אש (תה איוואן), שהוא די פשוט להכנה ופופולרי בטירוף בקרב העם, סופק על ידי מוסקובי לבתי המשפט של מלכי אירופה לפני מספר מאות שנים והוערך בהשוואה לפרוות ואבני חן.

ברוסיה, ארוחות חגיגיות נמשכו זמן רב, כך שמשקאות חזקים מדי לא היו כבוד מיוחד. לחגיגות חשובות, בירה נרקחה, "לשים" (מותסס בכשות) דבש עם מיצי פירות יער. עם זאת, הם עדיין השתמשו בוודקה, למרות שהם קראו לזה יין. בעבר, אלכוהול כזה היה חדור בעשבי תיבול (למשל, ג 'ון סנט או מנטה), מדולל עם מולסה מתוקה.

החגיגות לא הושלמו ללא מגוון משקאות פירות, מיץ כרוב ממותק, ג'לי ומי גבינה מותססים מעט עם צימוקים. במזג אוויר קר הוגשו לשולחן סביטני, שתייה חמה המבוססת על אותו דבש בתוספת תבלינים ועשבי תיבול יער - התחממות, טוניק ותרופות.

אני חייב לומר שברוסיה מעולם לא זלזלו בחגיגה טובה. בחגים, כדי שהאוכל יהיה בשפע ועשיר באמת, האיכרים סידרו "אחווה" - ערכו יחד את השולחנות, ואספו "דמי שכירות" מכל חצר. באשר לחגיגות האדון, הם ממש זעזעו מהפאר שלהם - ב"התכנסויות "בויאר הם הגישו שתיים או שלוש מאות מנות, ובצארים - עד חמש מאות מנות שונות.

.