Qu'ont-ils mangé en Russie?.

Les traditions culinaires russes sont d'une variété enchanteresse. Il y a plusieurs siècles, les rivières profondes et les riches terrains de chasse fournissaient aux mangeurs une masse de provisions qui, combinées avec des légumes, des céréales, des produits laitiers et des plantes sauvages, se transformaient en plats somptueux. Les chroniques et les notes des voyageurs étrangers racontent ce qu'ils mangeaient en Russie dans l'antiquité. Ces derniers étaient invariablement ravis (et parfois - et dans une sacrée horreur) du nombre de collations chaudes et froides sur les tables de fête des Slaves.

Abondance culinaire en russe

Ce n'est pas un hasard si auparavant, dans les maisons nobles, les tables étaient si énormes - pendant les heures de fête, elles étaient complètement remplies de toutes sortes de snacks, "snacks" sucrés et plats principaux. Ici, vous pouviez voir des dizaines de cornichons: concombres et champignons, baies sauvages marinées, pommes marinées, choucroute. Mais les tomates, qui nous sont si familières aujourd'hui, ornaient un repas rare même au 19e siècle récent. En effet, ces « baies folles », apportées en Russie à l'époque de Pierre le Grand, étaient considérées par le peuple comme toxiques.

Vingt sortes de poissons sur une table! Pour une personne moderne, un tel menu semblera quelque peu monotone, mais nos ancêtres n'auraient jamais pensé à une pensée aussi blasphématoire. Esturgeon, saumon, idé et gardon, carassin et brochet ont été préparés selon les recettes les plus incroyables, leur goût a donc toujours été unique. Le poisson était frit et cuit au four, bouilli dans du lait et trempé dans du vin. D'énormes carcasses étaient farcies de chou, de bouillie, de champignons et de petites portions étaient versées avec une sauce épicée d'herbes, de jus de baies et d'anis.

La viande était également appréciée des Slaves, même si elle n'était pas disponible pour tout le monde et pas toujours. Le porc, la viande de cheval, le bœuf sont apparus sur la table des paysans ou des citadins ordinaires en vacances. La situation était un peu meilleure avec la volaille, et le plus souvent les "mangeurs de viande" pouvaient se faire plaisir avec du gibier - du lièvre ou, disons, du gibier. Elle était aussi le centre d'attention pendant les vacances. Les grosses carcasses étaient farcies de bacon et frites à la broche, les petites proies étaient mijotées dans des pots avec différentes racines et légumes. Un cygne, entier cuit avec du miel et de l'ail, était considéré comme un plat vraiment royal.

Certains visiteurs de la première Europe, qui sont arrivés à la fête russe, après une telle fête ont été contraints de recourir aux services de médecins - et le point n'est pas du tout dans la teneur en graisse notoire des cornichons slaves, dont ils se sont ensuite plaints aux médecins, et dans une banale gourmandise. Les invités ne pouvaient pas s'arracher à la somptueuse table de fête pendant des jours, en attendant la finale dans le froid, il y avait déjà des cruches avec du kvas - surtout les gourmets persistants versaient un "feu d'estomac" avec eux.

Cependant, il ne faut pas penser que la gourmandise était régulière en Russie - pendant la majeure partie de l'année, les gens devaient jeûner plus ou moins strictement, refusant les plats « modestes ». Et puis les céréales et les légumes sont arrivés en tête, bien qu'ils ne puissent pas se passer de soupes assaisonnées de farine, de tartes aux champignons et aux baies, de pain et de petits pains luxuriants ordinaires.

De la nourriture pour tous les budgets - du palais à la hutte

Il est clair que les inégalités sociales et financières ont dicté ses exigences pour le menu. A la cour de l'impératrice Catherine, même un dîner de tous les jours ne comprenait pas moins de cinq douzaines de plats, et les paysans ordinaires se contentaient de quelque chose de nourrissant, mais extrêmement simple. Les plantes-racines jouissaient d'un amour particulier parmi les gens. Avant l'avènement des pommes de terre, qui étaient appréciées en Russie il y a seulement trois siècles, le navet était le plus populaire; ils le mangeaient littéralement sous toutes ses formes, y compris en le transformant en un dessert agréable à l'aide de miel.

Sur la base de navets et d'autres cadeaux de jardin, un certain prototype d'okroshka moderne a été préparé. Les légumes bouillis ont été hachés, assaisonnés abondamment avec des oignons frais et de l'ail, puis versés avec du kvas maison aigre. Botvinya était un autre premier plat populaire en Russie. Sa masse se composait de poisson bouilli émietté de diverses variétés et de chair d'écrevisses, ainsi que de glaçons, qui étaient servis dans un bol séparé. Le kvas de seigle était encore utilisé comme "bouillon", seuls divers légumes verts y étaient ajoutés, tout d'abord - l'oseille.

Le chou était d'une grande aide, en saison - frais, et de l'automne au printemps - choucroute. Le premier et le second en ont été préparés, les garnitures pour tartes et kulebyak ont ​​été préparées. Le plus souvent, les soupes au chou étaient, bien qu'épaisses, mais maigres, elles étaient assaisonnées avec de l'huile végétale et quelque part du 19ème siècle - également avec des pommes de terre. Ne pensez pas que les nobles ont ignoré ce repas simple - la soupe aux choux était l'un des plats liquides les plus populaires, et le plus souvent ils étaient préparés sans viande. En hiver, une telle infusion était même congelée pour une utilisation future.

Toute la Russie a mangé de la bouillie avec plaisir - ils n'ont pas agi comme un plat d'accompagnement, mais comme un repas autosuffisant. La valeur énergétique des céréales était si évidente qu'elles figuraient au menu des "souverains" - soldats et marins par ordre. Les hommes de l'armée cuisinaient du porridge deux fois par jour, à l'heure du déjeuner, c'était un ajout au ragoût ou à la soupe aux choux, et pour le dîner, ce plat était servi avec du bacon et des légumes. Les plus accessibles étaient le seigle et l'orge, et ce sont eux qui sont devenus la base de l'alimentation.

Les nobles messieurs ne dédaignaient pas non plus la bouillie, bien que dans les maisons riches, ils la préparaient « de façon exquise » - avec de la viande, des noix ou des bonbons. Cependant, tout dépendait ici du goût - Pierre Ier, par exemple, préférait l'orge «soldat» bien bouillie. En toute justice, je dois dire qu'il était servi à l'empereur avec de la viande, des champignons et du potiron. Alexandre III était un plus grand gourmet, pour lequel le chef préparait principalement de la bouillie de Guryev - de la semoule aux mousses crémeuses, des noix concassées, des fruits frais et secs, du miel.

Sans pain - pas de déjeuner

Faire du pain n'est pas la chose la plus rapide, surtout si vous devez le faire cuire pour plusieurs bouches. Les hôtesses en Russie ont commencé la pâte dans d'énormes cuves pour que les pains durent une semaine. La consommation s'est avérée décente, car une tranche de pâte spongieuse, assaisonnée d'huile végétale et d'oignons, était le petit-déjeuner le plus familier des gens ordinaires, et pendant le reste des repas de la journée, elle était considérée comme une partie nécessaire du menu.

Dans les villages, le pain était utilisé pour préparer le "tyuryu" - un plat relativement liquide qui ne nécessitait pas d'ébullition. Le pain a été haché, des légumes finement hachés (le plus souvent - radis, oignon, raifort, diverses herbes et ail) ont été ajoutés directement dans le bol, puis ils ont été versés avec du kvas. Une autre version de cette nourriture la plus simple est une prison avec du lait, que les paysannes utilisaient pour nourrir leurs bébés.

Il semblait inutile d'utiliser du blé, donc des pains luxuriants étaient fabriqués à partir de pâte de seigle - ils se sont avérés sombres et légèrement aigre-doux, et dans les années de faim, ils avaient également un goût sensiblement amer. Le fait est que la farine devait souvent être économisée et que toutes sortes de "pâturages" y étaient ajoutées au besoin: glands moulus, écorce d'arbre et au printemps - quinoa ou ortie. Cela a affecté le goût, mais a permis à toute la famille d'être rassasiée.

Le pain à base de farine de blé blanc était considéré comme "la nourriture du maître", les roturiers ne le dépensaient que pour des pâtisseries de vacances. Les délices les plus populaires étaient les gâteaux au miel bouclés recouverts de mélasse sucrée - un tel cadeau pouvait plaire non seulement à l'enfant, mais aussi à la fille bien-aimée. Quant aux tartes, elles étaient cuites selon une variété de recettes en quantités énormes (maigre et onctueuse, sucrée et salée, avec des garnitures simples ou préfabriquées), vendues partout dans les bazars et les rues de la ville.

Les crêpes en Russie étaient cuites pour toutes les occasions importantes, bien que la farine de blé blanche n'ait été dépensée que le jour de Shrovetide. Le reste du temps, le sarrasin était généralement utilisé - des "rondelles" lâches et luxuriantes en étaient obtenues, dans lesquelles nos ancêtres ont trouvé des similitudes avec le disque solaire. Ni le baptême ni la commémoration ne pouvaient se passer d'un tel régal - les crêpes pour les Slaves sont un plat de cérémonie depuis l'époque du paganisme, et donc l'attitude à leur égard était respectueuse et respectueuse.

Et qu'est-ce qui coulait dans la moustache?

En se souvenant des boissons préférées des ancêtres des Slaves, il est impossible d'ignorer le même kvas - ils ont été traités pour indigestion, assaisonnés avec une variété de plats, ils ont été servis sur la table à la place de l'eau, et parfois à la place du vin. Les recettes étaient nombreuses et certaines se sont avérées très enivrantes.

Le thé noir ordinaire, disponible aujourd'hui pour toutes les familles, n'est apparu en Russie qu'aux XVIIe et XVIIIe siècles. C'était considéré comme une curiosité d'outre-mer et, par conséquent, la majorité des citoyens ordinaires ne pouvaient pas se le permettre. Nos ancêtres n'en souffraient pas du tout, préparant des préparations spéciales à base de plantes. Soit dit en passant, l'épilobe (thé ivan), assez simple à préparer et incroyablement populaire parmi la population, a été fourni par la Moscovie aux cours des monarques européens il y a plusieurs siècles et était apprécié au même titre que les fourrures et les pierres précieuses.

En Russie, les fêtes festives duraient longtemps, les boissons trop fortes n'étaient donc pas particulièrement à l'honneur. Pour les célébrations importantes, de la bière était brassée, du miel « mis » (fermenté avec du houblon) avec des jus de baies. Cependant, ils utilisaient toujours de la vodka, même s'ils l'appelaient du vin. Auparavant, cet alcool était infusé avec des herbes (par exemple, du millepertuis ou de la menthe), dilué avec de la mélasse sucrée.

Les célébrations n'étaient pas complètes sans une variété de boissons aux fruits, du jus de chou sucré, de la gelée et du lactosérum légèrement fermenté avec des raisins secs. Par temps froid, des sbitni, des boissons chaudes à base du même miel avec l'ajout d'épices et d'herbes forestières - réchauffantes, toniques et médicinales - étaient servies à table.

Je dois dire qu'en Russie ils n'ont jamais dédaigné une bonne fête. Les jours fériés, pour que la nourriture soit vraiment abondante et riche, les paysans organisaient une « fraternité » - mettaient collectivement les tables, collectant la « rente alimentaire » de chaque cour. Quant aux fêtes seigneuriales, elles tremblaient vraiment par leur luxe - lors des "rassemblements" des boyards, ils servaient deux ou trois cents plats, et chez les tsars - jusqu'à cinq cents plats différents.

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