Každá národní kuchyně má svůj vlastní způsob přípravy fermentovaných mléčných výrobků.
Způsob přípravy fermentované pečené mléko je vypůjčeno z ukrajinské kuchyně. Je založen na kvašení přízového mléka, v důsledku čehož se získává hustý, nasycený nápoj s vysokým obsahem bílkovin, tuků a sacharidů, jakož i fosforu a vápníku, které jsou nezbytné pro normální fungování těla.
V dávných dobách se fermentované pečené mléko vařilo v peci, hlavně v chladném období, kdy bylo nutné udržovat teplo a dobře vytápět obydlí.
Plnotučné mléko se nalilo do speciálních velkoobjemových kameninových misek, přivedlo k varu a nechalo se v předehřáté troubě 5-6 hodin odpařit. Tak bylo získáno přízené mléko, které se liší od mléka vařeného tím, že při teplotách až 100 stupňů probíhá dlouhodobý proces částečného rozkladu bílkovin a výrobek získává zvláštní nutriční hodnotu.
Trouba zůstala dlouho horká a odpařené mléko postupně získávalo konzistenci nezbytnou pro fermentované pečené mléko. Nechalo se vychladnout asi na 40 stupňů, poté se naplnilo zakysanou smetanou, vylilo se do záhybů a položilo se na teplé místo, aby dozrálo. Výsledkem bylo vynikající fermentované pečené mléko se specifickou příjemnou chutí, připomínající pečené mléko.
Podobná metoda byla použita v ruské kuchyni - pro výrobu varenet. Do teplého pečeného mléka byla přidána smetana a vložena do dobře vyhřáté trouby. Tajemství spočívá v tom, že při teplotě nejméně 120 stupňů by mléko nemělo vřít. Ležela 6–8 hodin a zhoustla v důsledku odpařování přebytečné kapaliny.
V troubě byla horní mléčná vrstva mírně upečená a tvořila hustou a neobvykle chutnou pěnu zlatohnědé barvy. Opatrně byl odstraněn a do připraveného mléka bylo přidáno kvásek získaný z jogurtu. Poté byl produkt nalit do mělké misky, na něj byla nanesena pěna a ponechána po dobu nejméně 6 hodin na chladném místě.
Kvašené pečené mléko i varenety se podávaly s pečivem nebo čerstvým chlebem. Med je považován za skvělý doplněk k těmto pokrmům zalévajícím ústa.
V moderních podmínkách lze fermentované pečené mléko a varenety vařit také samostatně. To však vyžaduje určité dovednosti a přísné dodržování tradičních receptů. Hlavní věcí je použít správné přísady a udržovat požadovaný teplotní režim, aby se mléko během odpařování nevařilo nebo neochladilo na teplotu pod 120-100 stupňů.
Nyní jsou tyto nápoje připravovány průmyslově pomocí technologie zahušťování plnotučného mléka a jeho speciálního tepelného zpracování, po němž následuje fermentace s kefírovými houbami a acidophilus bacillus. Fermentované pečené mléko a varenety se prodávají jako plnohodnotné fermentované mléčné výrobky s různým procentem obsahu tuku. Hodí se na jakýkoli stůl a jsou součástí stravy.
Tyto nápoje se liší chutí a obsahem kalorií: fermentované pečené mléko obsahuje více tuku díky přidání zakysané smetany do svého složení.
Závěry TheDifference.ru
- Fermentované pečené mléko a varenety se liší chutí: chuť pečeného mléka je ve fermentovaném pečeném mléce výraznější.
- Přidáním zakysané smetany do fermentovaného pečeného mléka se získá zakysaný mléčný výrobek, který je výživnější než varenety.
- Kefírové houby se používají k fermentaci mléka při přípravě fermentovaného pečeného mléka. Varenety se připravují na základě mléka kvašeného s acidophilus bacillus.
- Ryazhenka je považována za tradiční ukrajinský nápoj. Varenety se připravují podle receptů ruské národní kuchyně.