Rozdíl mezi soleným a kysaným zelím

Podle nejpravděpodobnější verze pochází zelí v některých oblastech západní Evropy. Proto není divu, že tato rostlina je již dlouho populární mezi evropskými národy. Jedlo se čerstvé, sklizené pro budoucí použití, používané při přípravě různých pokrmů. Podívejme se, jak se slané zelí liší od kysaného zelí a co mají společného.

K čemu je solení a nakládání

Solení potravin je nejjednodušší konzervace pomocí chloridu sodného (NaCl je chemický vzorec kuchyňské soli). Sůl brání růstu mikroorganismů a chrání potraviny před znehodnocením. Solení je však možné, pokud je dostatek soli. V době, kdy lidé nevěděli, jak extrahovat nebo odpařovat sůl, byla k uchování zelí použita jiná metoda - nakládání, které přežilo dodnes.

Rozdíl mezi soleným zelím a kysaným zelím spočívá především v tom, že solení je mnohem účinnějším způsobem konzervace produktu. A moření je něco jako lehká verze zavařování. Kysané zelí se za pokojových podmínek skladuje hůře než solené, proto se brzy po skončení fermentačního procesu (více o tom níže) vyndá do chladu, kde zůstane poměrně dlouho. Má však obrovskou výhodu, která poráží všechny výhody slaného zelí, a bije se zájmem.

Srovnání v gastronomickém a dietním smyslu

Solení zelí je jednoduchý proces. Je pravda, že ke zlepšení chuti produktu se do něj přidává koření (kmín, kopr a tak dále) nebo jemně nasekaná mrkev. Existují docela exotické recepty, když se do zelí při solení vkládá bobkový list, několik druhů pepře a dokonce i med! Všechny tyto slasti však mohou dát slanému zelí pouze určitou chuť. Kysané zelí je ale zásadně odlišný produkt, navíc velmi prospěšný pro zdraví.

Původní, klasický recept na kysané zelí vylučoval použití kuchyňské soli. Jemně nakrájené zelí, po přidání doprovodné zeleniny a ovoce (kopr, mrkev, jablka atd., Podle receptu), se zalilo čistou vodou a dostalo se pod tlak. To znamená, že na zelí bylo položeno nějaké závaží uložené v sudu. Obvykle to byl speciální dřevěný kruh stejného poloměru jako hlaveň, na který bylo položeno něco těžkého - například těžký kámen.

Zelí na nakládání se odebírá až po prvním mrazu, kdy je obsah cukru v něm maximální. Bakterie mléčného kvašení, vždy přítomné na povrchu zeleniny, fermentují cukr za vzniku kyseliny mléčné, která brání rozvoji plísní a dodává výrobku jedinečnou chuť. Po dokončení procesu kvašení (asi po týdnu nebo o něco dříve) by mělo být kysané zelí vloženo do chladu, aby se zabránilo peroxidaci, která výrazně zhoršuje chuť jídla. Kysané zelí pomáhá normalizovat střevní mikroflóru, v lidovém léčitelství se dokonce používá při léčbě některých nemocí.

Tabulka

Pro opravdového gurmána a znalce ruské kuchyně otázka, jaký je rozdíl mezi soleným a kysaným zelím, nestojí za to. Kysané zelí je samozřejmě zdravější a chutnější, ale jeho vaření (a hlavně skladování) v městském prostředí je mnohem obtížnější než solené. Pokud dříve v ruských vesnicích na chodbách každého domu (to znamená v chladu) byla celou zimu vana kysaného zelí, nyní ji nebudete mít na balkoně a zimy už nejsou stejné jako dříve. Proto se rozšířily recepty kombinovaného kvašení, ve kterých se do zelí přidává sůl. Níže uvedená tabulka však ukazuje rozdíly mezi produkty, s přihlédnutím k původnímu, lidovému receptu na kvašení.

Solené zelí Kysané zelí
Jaký je proces vařeníSolení, při kterém kuchyňská sůl působí jako konzervant; pro chuť lze přidat různou zeleninu, koření (kopr, kmín, papriky různých odrůd atd.) a ovoce nebo bobule (obvykle jablka, brusinky nebo brusinky)Fermentace je proces fermentace mléčným mlékem kyselé bakterie (které jsou vždy na povrchu čerstvé zelí) obsažené v rostlinném cukru s tvorbou kyseliny mléčné, která chrání před rozvojem plísní; přidejte stejné přísady, jaké se používají k solení zelí
Skladovací vlastnostiVysoký stupeň uchování při pokojové (nikoli však vysoké) teplotěPo na konci fermentace procesu (od 2 do 7 dnů, v závislosti na teplotě, při které proces probíhá), by mělo být kysané zelí vyňato za studena (teplota blízko nuly nebo pod nulou): jinak se vytvoří plísně
AplikaceV salátech, jako předkrm nebo přílohaV salátech, přílohách, jako svačina; v lidovém léčitelství se používá k léčbě řady nemocí - žlučových kamenů, bronchiálního astmatu, helmintiózy a některých dalších
.